Ortamlarda Kahve Gurmesi Gibi Görünme Rehberi

Buradasınız

Yaşa 09 Ekim 2016

Kahve kültürü artık belli başlı kahve türlerini bilmenin çok ötesine geçti. O kahvenin hangi coğrafyada yetiştiği, nasıl hazırlandığı, damakta nasıl bir tat bıraktığı, hatta nasıl servis edildiği bile önemli. Hal böyleyken ortamlarda gurme edasıyla dolaşmak isteyenlere bir rehber hazırladık.

Gurmelik Dersine Giriş

Öncelikle kahvecilerde sıkça gördüğümüz kahvelerden başlayalım.

Espresso: İnce çekilmiş kahvenin yüksek basınçla hazırlanmış ve sıvı olarak sadece suyun kullanıldığı bir kahve türü. Ancak makinenin basıncı düşükse çekilmiş kahvenin içine birkaç tam çekirdek atılabilir.

Americano: Espresso’nun suyla seyreltilmiş hali. Yani fincanın ¾’ü su, kalan bir dozu espresso diyebiliriz.

Macchiato: Buharla elde edilen süt köpüğüne bir doz espresso eklenerek hazırlanan espresso macchiato dışında bir de latte macchiato var. Onda da bu kez buharla köpürtülmüş sütün tamamına bir doz espresso ilave ediliyor.

Latte: Yine buharla köpürtülmüş süt bu kez, double espresso’nun içine ilave ediliyor.

Mocha: Double espresso’nun içine bir kaşık çikolata tozu atılarak elde edilen karışıma, buharda köpürtülmüş sütün eklenmesiyle yapılıyor. Çikolata tozunun haricinde çikolata şurubu, çikolata sosu ya da eritilmiş çikolata da kullanılabilir.

Flat White: Macchiato’nun daha yumuşak içimli olanı diyebiliriz. Espresso üzerine iki kat kadar eklenen buharla köpürtülmüş sütle yapılıyor.

Cortado: Kullanılan espresso’nun yarısı kadar süt kullanılarak yapıldığı için tadı latte’ye göre daha yoğundur. 
Diğer yandan kahve çekirdeklerini de tanımak gerekiyor: Arabica ve robusta. Makbul olanı arabica, robusta’ya göre daha az kafein içeriyor, oranı neredeyse yüzde 50. Bu da onu daha değerli ve lezzetli kılıyor. Robusta daha ziyade marketlerdeki hazır kahvelerde kullanılıyor.  

Kategoriler Artıyor

Bundan sonra “Hmm kahve güzelmiş” yorumunu unutuyoruz. Güzel de neyine göre karar verdin değil mi? Öncelikle şu üç terimle başlayalım: Body (gövde), aroma ve asidite. Body, kahvenin kıvamını ifade eden tabir, yani ağızda bıraktığı tadı. Asidite, kahveyi sıradanlıktan çıkaran ve fırınlanırken açığa çıkan tat verici asitler. Aroma ise asidite oranına göre taze kavrulmuş ya da öğütülmüş kahvenin kokusu. Artık güzel kahveyi neye göre sınıflandıracağımızı biliyoruz, detaylara geçelim.

Kavrulmadan Kavrulmaya Fark Var

Bir kahve dükkanına girdiğinizde onlarca kahve çekirdeği olduğunu illa ki fark etmişsinizdir. Hangisini alacağınızı bilmediğinizde, görevli yaklaşır ve saymaya başlar. Yetiştiği ülkeden fırınlanma (kavrulma) tarzına, aromasındaki envaiçeşit meyve ve bitkiye kadar sayar da sayar…

En ideal çekirdek, full-city roast denilen orta derecede fırınlanmış olanı ya da onun bir tık fazlası vienna roast’tur. Full-city’de çekirdeğin yağı yoktur, daha çok kavrulmuş çekirdekte yağ tamamen yüzey çıkar. En çok kavrulmuş olanına da French roast denir. Ancak eğer içtiğiniz kahve ağzınızda acı bir tat bırakıyorsa bilin ki yeterince kavrulmamıştır. Göğsünüzü gere gere “Ben aslında full-city roast seviyorum” diyebilirsiniz.

Birkaç Havalı Terim Daha

Buraya kadar geldikten sonra kahve konusunda kelime dağarcığınızı da artırabiliriz.
Otsu: Kahvedeki kötü tadı belirtmek için kullanılır. Özellikle saf su kullanılmadan yıkanan ve doğru yöntemle kurutulmayan kahvelerde görülür.

Karamelizasyon: Kahvenin içeriğindeki karbonhidratların kavrulma sırasındaki değişimi. Fırınlanma derecesi arttıkça karamelizasyon da artar. Fazlasıysa yanık kokusuyla sonuçlanır.

Quaker: Olgunlaşmadan toplanan kahve
Stinker: Fazla olgunlaşıp toplanan kahve

Estate: Üreticisinin büyük özenle yetiştirdiği ve sadece bir tarlada yetişen kahve. Jamaika’nın Blue Mounain bölgesindekiler gibi.

Yaşlı kahve: Sıcak ve nemli havada depolanan ve bu nedenle çok kıymetli olan yeşil kahve çekirdekleri.

Memleketine Göre Kahve

Geldik en zor kısma. “Harita üzerinde bile hemen bulamayacağım ülkenin kahvesini nasıl tanıyacağım?” diyorsanız, sizi şöyle alalım:

Meksika: Düşük gövdeli, sütlü çikolata ve karamelimsi

Kosta Rika: Yüksek gövdeli, Tarrazu bölgesinden olanında turunçgiller ve fındıksı

Etiyopya: Yüksek gövdeli, Harar bölgesinden olanında çikolata, yaban mersini, kayısı, tarçın, böğürtlen hatta kakule

Kenya: Yüksek gövdeli, çilek, narenciye, baharat ve şarabımsı

Guatemala: Yüksek gövdeli, Antigua bölgesinden olanında baharatlı

Havai: Orta gövdeli, Kona kahvelerinde meyvemsi ve vanilya

Kolombiya: Düşük gövdeli, en kaliteli derecesi olan "Colombian Supremo" narin, aromatik ve tatlı. "Excelso Grade" derecesi daha yumuşak tat ve biraz daha yüksek asidite.

Endonezya: Yüksek gövdeli, Sumatra bölgesinden olanında çikolata, topraksı

Tanzanya: Düşük gövdeli, çikolata ve fındıksı

Yemen: Yüksek gövdeli, Mocha bölgesinden olanı kavrulmuş fındık, çikolata ve tütün

Brezilya: Orta gövdeli, çikolata ve kiraz 

Etiketler: 

YORUM YAP

CAPTCHA
This question is for testing whether or not you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
18 + 1 =
Bu basit matematik problemini çözün ve sonucu girin. Ör: 1+3 için 4 giriniz.